Zutaten:
1 kg Beiried (aufgeteilt in 4 - 5 cm dicke Tranchen)
Butter, Thymian, Rosmarin
750 g mehlige Erdäpfel (gekocht)
ca. 125 ml Milch
125 g Butter
Muskatnuss, Salz
Zucchini, Karotten, gelbe Möhren, Sellerie (je nach Bedarf und Geschmack),
etwas Butter, Salz
100 g Butter
25 g Trüffelöl oderTrüffelbutter
50 ml Gemüsefond
je 5 ml Essig, Zitronensaft und Weißwein
2 Eidotter
1 Ei
1 Messerspitze Xanthan, etwas Salz und Pfeffer
Kalbsfond vom Fleischer
60 ml Rotwein
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Fleisch: Die Tranchen der Beiried mit Butterflocken, Thymian und Rosmarin in kochstabile Vakuumsackerl einschweißen. Danach ca. 3 Stunden im sous vide Bad oder im Dampfgarer bei 54° C (medium rare) garen lassen.
Erdäpfelpüree: In der Zwischenzeit die gekochten Erdäpfel zusammen mit der Hälfte der Milch im Thermomix bei 100 ° C durchpürieren. Danach die Geschwindigkeit reduzieren und mit Butter, Muskatnuss und Salz abschmecken.
Gemüse: Gemüse waschen, schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und im Dampfgarer bissfest kochen. Zum Schluss in etwas Butter und Salz schwenken.
Trüffelhollandaise: Die Butter mit Fond, Essig, Wein, Zitronensaft, Trüffelöl und Gewürzen erwärmen. Dotter und Ei mit Xanthan mixen und anschließend in die erwärmte Buttermasse einmixen. Direkt durch iSi Trichter und Sieb in einen iSi Whip füllen. Einen iSi Professional Charger aufschrauben und ca. 12-mal schütteln. Im Gourmet Whip kann die Sauce im Wasserbad bei 70 °C drei bis vier Stunden warmgehalten werden.
Fleisch: Die Beiriedtranchen aus dem sous vide Bad heben und aus den Säckchen holen. Abtupfen, salzen und pfeffern und in einer Pfanne scharf anbraten, um Röstaromen frei zu setzen. Danach zum Rasten auf einer Platte warmhalten. Die Pfanne mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen, dabei die Bratrückstände lösen. Danach mit Kalbsfond aufgießen und reduzieren lassen. Eventuell mit Maizena (kalt anrühren und dann im Fond aufkochen lassen) binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp: Am besten richtet man das Püree am Teller an und drapiert die Fleischtranchen darauf. Nebenan kommt das Gemüse. Das Fleisch wird mit Bratensauce leicht überzogen. Als I-Tüpfelchen kommen nun noch kleine Kleckse Trüffelhollandaise auf das Fleisch.
Für dieses tolle Rezept möchten wir uns bei Christoph Enengl - dem Wirt des Gasthauses Kirchenwirt in Kirchberg-Thening bedanken. Hier geht`s zur Homepage des Restaurants.
